ইলিশ মাছের তিন পদ

এখন ইলিশের মৌসুম চলছে। ইলিশ মাছের নাম শুনলেই বাঙালির জিভে পানি আসে। গরম ভাত ও তার সঙ্গে ইলিশ মাছ, তা সে ভাজাই হোক বা সর্ষে ইলিশ হোক বা ইলিশের পাতুরি, এর থেকে মজাদার খাবার আর কিছুই হতে পারে না।খাদ্যরসিক বাঙালীর ইলিশ প্রীতির কথা ভেবে ইলিশ মাছের তিনটি রেসিপি এখানে দেওয়া হলো-

লাউপাতায় ইলিশ পাতুরি

উপকরণ: ইলিশ মাছ- ৩ টুকরা, আদাবাটা সিকি- চা–চামচ, জিরাবাটা- আধা চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা- ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি- ১ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ- ৪-৫টি, হলুদগুঁড়া- আধা চামচ, মরিচগুঁড়া- আধা চামচ, শর্ষেবাটা- ১ চা–চামচ, সর্ষের তেল- ১ টেবিল চামচ, লবণ- স্বাদমতো

প্রণালী: প্রথমে লাউশাক ধুয়ে তাতে লেগে থাকা পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, কাঁচা মরিচ, মরিচগুঁড়া, লবণ ও হলুদ–আদা–জিরাবাটার সঙ্গে তেল মিশিয়ে মাছে মেখে নিন। দুটি লাউশাকের পাতার মাঝখানে মাছ রেখে মুড়িয়ে নিন। এবার ডাবল বয়লারে এই মাছ রেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। অল্প জ্বালে ১০ থেকে ১২ মিনিট রান্না করতে হবে। ব্যস, হয়ে গেল লাউপাতায় ইলিশ পাতুরি!

ইলিশ মাছের ঝোল – রান্না ঘর

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ থেকে ৬ টুকরো(মাথা ও লেজ বাদ দিয়ে),হলুদ গুঁড়ো, লবন স্বাদ অনুযায়ী, সর্ষের তেল, একটি মাঝারি মাপের বেগুন সমান টুকরো করে কাটা, মাঝারি মাপের একটি আলু সমান টুকরো করে কাটা, জিরা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কালোজিরে ১/২ চা চামচ, খোসা ছাড়ানো সর্ষে বাটা ১ বড়ো চামচ, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি

প্রণালী: প্রথমে মাছের টুকরোগুলিকে হালকা করে পানিতে ধুয়ে নিন। এরপর অল্প হলুদ ও লবন দিয়ে ম্যারিনেট করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে ইলিশ মাছ গুলি হালকা করে ভেজে নিন। এবার একই তেলে বেগুন ও আলু অল্প লবন দিয়ে ভাঁজতে থাকুন। পরিমান মতো হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও জিরা গুঁড়ো ও ৩ -৪ চামচ জল দিয়ে একটি পেস্ট বানিয়ে নিন।

যখন বেগুন ও আলু ভালো করে ভাজা হবে তখন এই মিশ্রণটি কড়াইতে ঢেলে দিন। মিশ্রণটি আলু ও বেগুনের সাথে ভালো করে নেড়ে চেড়ে মিশিয়ে দিন। যখন দেখবেন এই সবজিগুলো থেকে তেল আলাদা হয়ে আসছে তখন পরিমান মতো জল ও লবনা দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর আগে থেকে ভেজে রাখা ইলিশ মাছের টুকরোগুলি কড়াইতে ঢেলে দিন। কড়াইটি ঢেকে দিন। গ্যাসের আঁচ কম করে দিন।যতক্ষন না আলু ও বেগুন নরম হচ্ছে ততক্ষন ঢেকে রাখুন।মোটামুটি ১৫ মিনিট পর রান্না হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে দিন।

এবার একটি আলাদা পাত্রে তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে তাতে কাঁচা মরিচ এবং কালোজিরা দিয়ে রান্না করা ইলিশ মাছ ঝোল সমেত এই গরম পাত্রটিতে খুব সাবধানে ঢেলে দিন। একচামচ খোসা ছাড়ানো সর্ষে বাটা দিন ও আরো ৫ মিনিট ফুটতে দিন। লবন স্বাদমতো হলে গ্যাস বন্ধ করুন। গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।

দই ইলিশ ভাঁপা

খাঁটি বাঙালীর খাদ্য উৎসব তো সারাবছরই, তাই সেরকমই জিভে জল আনা খাবারের সন্ধান দেখে নিন এখনই – উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৬টি, টক দই ২০০ গ্রাম, সর্ষে বাটা পরিমান মতো, হলুদ গুঁড়ো, লবন পরিমান মতো, সর্ষের তেল

প্রণালী: প্রথমে মাছের টুকরোগুলিকে অল্প পানি দিয়ে হালকা করে পরিষ্কার করে নিন। এবার টক দই এর মধ্যে সামান্য চিনি দিয়ে দইটিকে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। একটি পাত্রে ফেটানো দই, পরিমান মতো সর্ষে বাটা, লবন, হলুদ ও তেল দিয়ে ভালো করে মিশ্রণ বানিয়ে নিন। ইলিশ মাছ এই মিশ্রণটি দিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে নিন। ১০ মিনিট ম্যারিনেট করার পর একটি স্টিলের বা লোহার বাটিতে অল্প করে তেল মাখিয়ে নিয়ে ম্যারিনেট করা মাছগুলি রাখুন।

এবার তাতে কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫ টি চিরে রেখে দিন। একটি পাত্র নিয়ে তাতে কিছুটা জল ঢালুন। এমন একটি পাত্র বাছুন যাতে ওই ইলিশ মাছ সমেত বাটিটি পানির মধ্যে বসানো যায়। এবার ভালো করে ঢেকে তার ওপর কিছু ভারী জিনিস চাপা দিয়ে দিন যাতে জলের ধাক্কায় সেটি পরে না যা যায়। বাটি সমেত পানি ভরা পাত্রটি গ্যাসে বসিয়ে দিন। গ্যাসের আঁচ কমিয়ে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর গ্যাস বন্ধ করে দিন। এবার বাটিটি পানি ভরা পাত্র থেকে সরিয়ে নিন।আপনার দই ইলিশ ভাঁপা তৈরী।

খবর সারাবেলা / ০৩ অক্টোবর  ২০২১ / এমএম